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    西点烘焙培训:常见的烘焙材料详细介绍

  • 来源: 西点培训学校 日期:2016年11月08日 17:13
一、黄油(Butter):油、牛油、白脱
炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要,分为含盐及无盐两种。
注:酥油(shortening oil)
二、人造黄油(Margerine):玛琪琳、乳玛琳
植物黄油,一般呈固态,可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳,用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油(Whipped Cream):
分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉(Cheese Powder):吉士粉、卡士达粉
西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士(Cheese ):
奶酪、乳酪
1.奶油芝士(Cream Cheese    ):
忌廉芝士、凝乳乳酪
未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;
2.马士卡彭芝士(Marscarpone Cheese):
马士卡彭芝士起司
原产于意大利的点心乳酪,以鲜奶油为原料制成,是制作甜品提拉米苏所需的乳酪;
3.马苏里拉芝士(Mozzarella) :马苏里拉起司
未经发酵的乳酪品种,常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶(Yogurt):优格、优酪乳
为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品,可与小苏打合用为西点的膨胀剂,也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母(Yeast):依士
用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂,使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打(Baking Soda):梳打粉、BS
可与酸奶配合可做膨胀剂使用,多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉(Baking Powder):发粉、BP
其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成,主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道,因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉(Cream of Tartar):它它粉
白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。
十一、土豆淀粉(Potato Starch):太白粉
有助于增加烘焙点心的湿润感,也是中式菜肴中的增稠剂。
十二、玉米淀粉(Corn Starch):生粉、粟粉
将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性,也可使布丁馅增稠。
十三、动物胶(Gelatine):吉利丁、明胶
甜点制作中凝结剂的一种,主要从动物组织中提炼萃取,分为片状、粉状两种,使用前须先浸于冷水。
十四、琼脂(Agar):洋菜
从海草中提取甜点凝结剂,常见为条状、粉状,使用前须经滚水煮至融化。
十五、果冻粉(Jelly T):吉利T
来源于植物的粉末状凝结剂,可溶于80℃以上的热水,家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。
十六、蛋糕乳剂(Sponge Cake S.p):蛋糕油、SP
一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别
1、干酵母(Yeast)
干酵母(Yeast)是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,属于真菌,酵母是圆形的,通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种、矿物质和酶类。
酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下,在霉菌作用下腐烂,糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物,就是因为他们食用了这些腐败水果。
酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标,就把液体抽出,然后干燥酵母,就成了干酵母。
我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.
重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.
2、泡打粉(Baking Powder )
泡打粉简称B.P,是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.
重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来
3、苏打粉(Baking Soda)
苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氢钠”,简称B.S,也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后释出二氧化碳Co2,苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
 
西点烘焙培训学校就是辛缇国际西点。辛缇国际西点拥有数十名优秀的中外高级西点师、烘焙师和甜品师,他们荣获诸多荣誉,更有些还是中国烹饪协会西餐专业委员会会员。培训内容包括西点烘焙、西点慕斯、牛排披萨、韩式裱花、咖啡奶茶蛋糕甜品等的制作。
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