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    西点烘焙:关于糖在西点烘焙的重要性

  • 来源: 西点培训学校 日期:2016年11月11日 17:53
 
现今中国的烘焙爱好者是越来越多了,有新手有老手,身边的朋友中也有不少这样的爱好者,但很多人都会说老外的方子太甜了,所以自己做的时候都把糖减半啊,减少啊,虽然感觉上是不甜了,但同样的也把甜品做失败了.
 
今天辛缇小编把糖在烘焙中起到的作用大致说下:
 
1.增加甜味和香味
 
2.软化面筋结构使产品的质地更细腻
 
3.增加制品表面的色泽
 
4.保持水分,延长产品的保质期
 
5.与油脂混合可以做乳化剂,和鸡蛋混合可以做发泡剂
 
6.是酵母的主要作用对象
 
以上的6条是很关键的
 
 
相信很多新手上来都喜欢做戚风蛋糕吧?但很多人都失败了,蛋糕塌陷.很多新手朋友都来问为什么都塌了啊?那小编就要说几点
 
首先你的方子准确吗?外面流行的很多方子是比例错的,那么你先要知道你的方子的准确性。
 
其次你有减少糖吗?这个就说到上面的第5条了,蛋糕里的空气量的多少决定你的蛋糕细腻度和高度,而糖在打发里就起到发泡的作用了,会增加气泡量,也能保持消泡量.(本人做这个时从不用塔塔粉和柠檬酸来当稳定剂的)
 
再次你的蛋白完全打发到干性发泡了吗?很多方子说只要7分发啊有弯钩啊就好了,那么你的蛋糕注定塌陷了
 
最后就是搅拌的手法了,不适当的搅拌会使你的蛋糕消泡,做的蛋糕紧实不松不细腻,发不高

 

还有做饼干的,很多人都说饼干表面有小洞洞
 
这个还是要说第5条,糖在里面起乳化作用的,你确定你的黄油和糖彻底打发乳化了吗?如果没有那么你的饼干注定上面是有小的气孔了
 
还有做面包的,很多人说面包发不好,虽然这个和温度湿度很有关系,但糖是酵母的粮食啊,记住第6条
 
老外在西点里对各种原料的比例是很注重很严谨的,所以记住别随便减你的糖,不然你的西点注定失败的。
 
西点烘焙学校就是辛缇国际西点。辛缇国际西点拥有数十名优秀的中外高级西点师、烘焙师和甜品师,他们荣获诸多荣誉,更有些还是中国烹饪协会西餐专业委员会会员。培训内容包括西点烘焙、西点慕斯、牛排披萨、韩式裱花、咖啡奶茶蛋糕甜品等的制作。
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