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    西点培训:马卡龙那么贵,全体现在制作过程里

  • 来源: 西点培训学校 日期:2016年11月22日 11:15



马卡龙(法文macaron),是法国西部维埃纳省最具特色的传统美食,是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和纯糖粉所做的法式甜点,
源于意大利,在法国落地生根。据说法国甜点界流传着一句话:不会做Macaroon的人,称不上是真正的甜点师傅。时至今日,
马卡龙已有很多很多的种类。风靡却价格不菲,至于愿意是因为起成功率。一枚漂亮完美的马卡龙,在灯光的照射下会泛着光泽,
合缝的下沿有着一圈漂亮的蕾丝边,表面光滑,没有疤痕,颜色均匀,甜度温度掌握要求极高。



制作经验分享:
 
1、马卡龙面糊成分,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合,因为糖的含量非常高,马卡龙面糊粘度会非常大。在通风处放置片刻,
表面很容易形成硬壳。烘烤的时候,表面温度最早升高,进一步受热定型后,内部的温度上升较慢,当内部 温度升高,面糊开始
膨胀时,表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀,在底部形成了一层标志性的“裙边”。所以烘烤 马卡龙前期,需要用较高温度。

2、制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫, 用木烤盘
也可以。如果只有普通铁质烤盘,其实也是可以做,但建议在烤的时候,在烤盘的下方再放一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分热量。

3、市面上杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油量较高,再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和 糖粉混合后
再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才 会呈现细腻的光泽。 

4、马卡龙原料里使用的杏仁粉,是美国大杏仁磨成的粉末,而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香,口感很好。如果买不
到杏仁粉,可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下,就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱 160℃左右烘干,
冷却后再用食品料理机磨成粉即可。 

5、一般马卡龙做好以后,中间涂上馅料,将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富,你可以使用各种你喜欢的馅料,但不能用太湿
或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料:将100g黑巧克力切成小块,和100g动物性淡奶油混合,隔水加热并搅 拌直到巧克力完
全融化,待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖,因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,
效果更好。 

6、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意,制作马卡龙的时候,千万不要随意减少糖量,否则很难成功。
 


近些年来,马卡龙开始往东方蔓延,其外表及口感受到众人追捧,随着西点行业的发展,人们对甜点的需求日渐趋势化,
西点师开始备受关注。开始有很多人想学习西点烘焙的制作,辛缇国际西点拥有数十名优秀的中外高级西点师、 烘焙师
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