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    西点培训:涨姿势 ,那些困扰你的烘焙问题,(

  • 来源: 西点培训学校 日期:2016年11月28日 10:38


过筛的作用和技巧

经常有人问:面粉为什么非要过筛啊,我觉得面粉已经很细腻了啊!



低筋面粉、可可粉等在使用过程中都是很容易产生结块的,制作饼干、蛋糕的时候,又通常强调不要过分搅拌,使
得结块很容易残留在面糊中,不仅影响成品的外观,也影响口感。因而做这类甜点的时候,通常粉类需要过筛。过
筛可以去除粉类储存过程中产生的结块,也让粉类更蓬松细腻。


也不是做所有东西都必须过筛,做面包、做烙饼等时候,我们就不强调过筛这个步骤了,一是筋度高的面粉没有低筋
面粉那么容易结块,另一个是经过揉面这个强烈的混合过程,即使有结块也早就被揉开了。强力的混合过程,使得过
筛就没有那么必要了。
 
那么,过筛要注意什么问题呢?

1、如果配方里有多种粉类(如面粉、可可粉、泡打粉),将这些粉类先混合在一起,再过筛。这样不仅去除了结块,
也让这些粉类混合得更均匀。

2、过筛的时候,比较大的结块会残留在筛网里,用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压,即可通过筛网,重新成为细腻
的粉末。有人问:配方里面粉的重量指的是过筛前的还是过筛后的啊?我想说,过筛前和过筛后的重量理论上是一样
的,因为精制后的面粉中并不含杂质,过筛的目的只是将结块重新变成粉末,而不是将它们丢掉。

3、筛网还有另一个作用,当我们想用糖粉、可可粉等装饰甜点表面时,用手直接撒会非常不均匀,可以用筛网将粉类
均匀的筛在表面。而小巧的滤网,能更准确的控制位置与分量。在甜点上散上一些糖分会然你的作品看起来更精致。
 
接下来我们欣赏一些案例作品:












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