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    学做蛋糕:零失败做戚风蛋糕你需要知道的要诀

  • 来源: 西点培训学校 日期:2016年10月22日 17:19
 
 
西点培训学校,就是辛缇国际西点。想要融入西点烘焙的世界,戚风蛋糕是不能不尝试的,它是蛋糕类的最基础课程,也让初学者又爱又恨。
 
一旦驾驭了戚风,便相当于掌握了大部分蛋糕的精髓,可以成为攻克其它种类蛋糕的参考教材。
 
但它实在是难以掌握,容易出问题的环节很多,加上初学者不了解材料和烤箱的性质,失败个十次八次也是常有的事。
 
戚风=气疯
 
 
以下是戚风不失败需要注意的要诀:
 
1. 白糖一半放入蛋黄,一半放入蛋白,可酌口味增减;选用低筋面粉能提高蛋糕的口感;冷藏还未回温的鸡蛋最好打发。
 
2. 蛋清打发时候加糖的时机以及如何拿捏蛋白泡沫的状态:
 
用打蛋器搅打蛋清,当出现较大的气泡时,便可以加入第一次糖;
继续搅打,蛋清会逐渐形成纹理,泡沫更加细腻,当产生轻微纹理时,加入第二次糖;
还要继续,当蛋白组织更加浓密,且体积更大时,就可以加入第三次糖了。
  
3.怎样蛋白才算打发完成了呢?蛋白打发到干性发泡即可,过度搅打会破坏其绵密的内部结构。
 
 
4.搅匀蛋清蛋白需要注意的事项
 
蛋清需要搅打至干性发泡的状态才可以用来制作蛋糕糊,蛋白可拉出短小挺立的尖角;
与蛋黄面粉液融合时,先挖出一部分蛋白放入蛋黄中搅拌均匀,然后再全部倒入蛋白液中;
用从底部往上捞的方式搅拌,切记不要画圈搅拌,以免蛋白泡破裂,倒入磨具中,在案板上顿一顿,让一些大气泡能跑出来,增加蛋糕的绵密度。
 
5.注意并做好了上面的要点,戚风蛋糕便成功了一大半,下面进入蛋糕关键的最后一步:烘烤。
 
烘烤时候需要注意的是掌握好温度和时间,温度高的结果,蛋糕会烤糊或者开裂,可能外面已经烤焦,内部还没熟;温度低又会造成长时间夹生的状态,烤制时间不够亦然。

 
最麻烦的是,每个品牌的烤箱,甚至每一款烤箱,温度都是有所差异的,这个需要根据多次的烘焙总结出自己的经验。
 
戚风蛋糕需要低温慢烤,温度高的话,蛋糕外壳很快会凝固变硬,内部就很难被烤熟了。
 
小编所使用的烤箱内部温度偏高,一般来说,135度左右烘烤70分钟就可以了。
 
小编知道有很多使用长帝烤箱的朋友,将温度设置提高30-35度同样能达到适合的温度,至于自己那款烤箱到底在哪个温度烤蛋糕最完美,也需要自己实践看看哦。
 
有条件的朋友如果能准备一支烤箱温度计便可以解决拿捏不准的问题了。
 
辛缇国际西点拥有数十名优秀的中外高级西点师、烘焙师和甜品师,他们荣获诸多荣誉,更有些还是中国烹饪协会西餐专业委员会会员。培训内容包括西点烘焙、西点慕斯、牛排披萨、韩式裱花、咖啡奶茶蛋糕甜品等的制作。
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